Sous Vide precīzā gatavošana: ideāli rezultāti katru reizi

Sous vide, kas franču valodā nozīmē "vakuumā", ir revolucionāra gatavošanas tehnika, kas pārveido virtuves visā pasaulē. Kādreiz ekskluzīva tikai labākajiem restorāniem, sous vide tagad ir pieejama mājas pavāriem, kas meklē nemainīgus, restorāna kvalitātes rezultātus. Šis visaptverošais ceļvedis pēta sous vide precīzās gatavošanas principus, priekšrocības, aprīkojumu un tehnikas, dodot jums iespēju radīt patiesi izcilus ēdienus.

Kas ir Sous Vide?

Būtībā sous vide metode ietver ēdiena ievietošanu hermētiskos maisiņos un iegremdēšanu precīzi kontrolētas temperatūras ūdens vannā. Tas ļauj ēdienam gatavoties vienmērīgi, saglabājot mitrumu un garšu, kas varētu tikt zaudēti tradicionālajās gatavošanas metodēs. Precīza temperatūras kontrole nodrošina, ka ēdiens sasniedz vēlamo gatavības pakāpi visā tā biezumā, novēršot pārcepšanas vai nepietiekamas gatavošanas risku.

Iedomājieties steiku, kas ir perfekti vidēji cepts no malas līdz malai, vai lasi, kas ir neticami mitrs un maigs. Sous vide padara šādus rezultātus sasniedzamus un nemainīgus.

Zinātne aiz Sous Vide

Sous vide skaistums slēpjas tā zinātniskajā pieejā gatavošanai. Tradicionālās gatavošanas metodes paļaujas uz augstām temperatūrām, lai ātri pagatavotu ēdiena ārpusi, karstumam pakāpeniski iekļūstot centrā. Tas bieži noved pie nevienmērīgas gatavošanas, kur ārējie slāņi ir pārcepti, kamēr centrs ir tikko gatavs.

Savukārt sous vide izmanto zemāku, precīzāku temperatūru, lai ēdienu pagatavotu lēni un vienmērīgi. Ūdens vanna uztur nemainīgu temperatūru, nodrošinot, ka viss ēdiena gabals sasniedz vēlamo gatavības pakāpi, to nekad nepārsniedzot. Šī precīzā kontrole ir tas, kas padara sous vide tik efektīvu nemainīgu rezultātu sasniegšanā.

Padomājiet par to šādi: ja vēlaties cept kūku, jūs iestatāt cepeškrāsni uz noteiktu temperatūru un ļaujat kūkai cepties, līdz tā ir gatava. Sous vide piemēro to pašu principu gaļai, zivīm, dārzeņiem un citiem produktiem, bet ar vēl lielāku precizitāti.

Sous Vide gatavošanas priekšrocības

• Nemainīgi rezultāti: Katru reizi sasniedziet perfektu gatavības pakāpi. Atvadieties no pārcepta, sausa ēdiena.
• Pastiprināta garša: Vakuuma vide pastiprina garšas, jo ēdiens gatavojas savā sulā.
• Uzlabota tekstūra: Sous vide nodrošina neticami mīkstus un sulīgus rezultātus, īpaši ar cietākiem gaļas gabaliem.
• Samazināti atkritumi: Precīza gatavošana samazina saraušanos un mitruma zudumu, radot mazāk atkritumu un vairāk porciju.
• Ērtība: Jūs varat sagatavot ēdienu iepriekš un uzturēt to vēlamajā temperatūrā ilgāku laiku, neapdraudot kvalitāti.
• Veselīgāka gatavošana: Tā kā ēdiens tiek gatavots zemākā temperatūrā, tas saglabā vairāk barības vielu.

Nepieciešamais aprīkojums Sous Vide gatavošanai

Lai sāktu darbu ar sous vide, jums būs nepieciešami daži galvenie aprīkojuma elementi:

• Iegremdējamais cirkulators: Tas ir sous vide sistēmas sirds. Iegremdējamais cirkulators ir ierīce, kas silda un cirkulē ūdeni traukā, uzturot precīzu temperatūru. Ir pieejami daudzi modeļi, sākot no vienkāršiem sākuma līmeņa variantiem līdz sarežģītākiem modeļiem ar Wi-Fi savienojamību un lietotņu vadību.
• Ūdens vannas trauks: Trauks, kurā turēt ūdeni un gatavojamo ēdienu. Lieliski noder liels katls vai īpašs sous vide trauks. Izolēti trauki palīdz uzturēt temperatūru un samazina enerģijas patēriņu.
• Vakuuma iepakotājs un maisiņi: Vakuuma iepakošana noņem gaisu no maisiņiem, nodrošinot pareizu siltuma pārnesi un neļaujot ēdienam peldēt. Lai gan vakuuma iepakošana ir ideāla, varat izmantot arī augstas kvalitātes saldētavas maisiņus un ūdens izspiešanas metodi (skatīt zemāk).
• Pārtikas termometrs (pēc izvēles): Lai gan iegremdējamais cirkulators uztur ūdens temperatūru, atsevišķs pārtikas termometrs var būt noderīgs, lai pārbaudītu ēdiena iekšējo temperatūru, īpaši gatavojot lielākus gaļas gabalus.

Jūsu Sous Vide stacijas izveidošana

1. Piepildiet trauku: Piepildiet ūdens vannas trauku ar pietiekami daudz ūdens, lai tas pārklātu gatavojamo ēdienu.
2. Pievienojiet iegremdējamo cirkulatoru: Droši piestipriniet iegremdējamo cirkulatoru pie trauka malas, ievērojot ražotāja norādījumus.
3. Iestatiet temperatūru: Iestatiet iegremdējamo cirkulatoru uz vēlamo gatavošanas temperatūru atbilstoši gatavojamā ēdiena veidam un vēlamajai gatavības pakāpei. Ieteicamās temperatūras un laikus meklējiet sous vide gatavošanas tabulās.
4. Iepakojiet ēdienu vakuumā: Ievietojiet ēdienu vakuuma maisiņā un noņemiet gaisu, izmantojot vakuuma iepakotāju. Ja izmantojat saldētavas maisiņus, izmantojiet ūdens izspiešanas metodi: lēnām iegremdējiet maisiņu ūdenī, ļaujot ūdens spiedienam izspiest gaisu. Aizveriet maisiņu tieši pirms tas ir pilnībā iegremdēts.
5. Iegremdējiet ēdienu: Uzmanīgi iegremdējiet noslēgto maisiņu ūdens vannā, pārliecinoties, ka tas ir pilnībā pārklāts ar ūdeni. Jums var nākties izmantot atsvarus vai klipšus, lai noturētu maisiņu iegremdētu.
6. Gatavojiet ieteicamo laiku: Gatavojiet ēdienu ieteicamo laiku, kas norādīts sous vide gatavošanas tabulā vai receptē. Gatavošanas laiks atšķiras atkarībā no ēdiena biezuma un vēlamās gatavības pakāpes.
7. Izņemiet un pabeidziet: Kad gatavošanas laiks ir beidzies, izņemiet maisiņu no ūdens vannas. Ēdiens tagad ir pagatavots līdz vēlamajai gatavības pakāpei. Jūs varat apcept ēdienu karstā pannā, grilēt to vai apbrūnināt cepeškrāsnī, lai piešķirtu brūnu, kraukšķīgu garoziņu.

Sous Vide gatavošanas laiki un temperatūras

Veiksmīgas sous vide gatavošanas atslēga ir izpratne par laika un temperatūras attiecību. Dažādiem ēdieniem ir nepieciešamas dažādas temperatūras un gatavošanas laiki, lai sasniegtu vēlamos rezultātus. Šī tabula sniedz vispārīgas vadlīnijas biežāk sastopamajiem produktiem:

Liellopa gaļa

• Steiks (jēls, rare): 120-129°F (49-54°C) 1-4 stundas
• Steiks (vidēji jēls, medium-rare): 130-139°F (54-59°C) 1-4 stundas
• Steiks (vidēji cepts, medium): 140-149°F (60-65°C) 1-4 stundas
• Steiks (labi izcepts, well-done): 150-159°F (66-70°C) 1-4 stundas
• Īsās ribiņas: 135°F (57°C) 72 stundas (lai iegūtu mīkstu, no kaula krītošu tekstūru)

Mājputnu gaļa

• Vistas krūtiņa: 140-150°F (60-66°C) 1-4 stundas
• Vistas šķiņķīši: 165°F (74°C) 1-4 stundas
• Pīles krūtiņa: 130-135°F (54-57°C) 1-4 stundas (pēc tam apcepot, lai āda būtu kraukšķīga)

Zivis

• Lasis: 110-120°F (43-49°C) 30-60 minūtes
• Menca: 130-140°F (54-60°C) 30-60 minūtes

Dārzeņi

• Sparģeļi: 180-185°F (82-85°C) 15-30 minūtes
• Burkāni: 185°F (85°C) 45-60 minūtes

Piezīme: Šīs ir tikai vispārīgas vadlīnijas. Vienmēr skatieties uzticamu sous vide gatavošanas tabulu vai recepti konkrētiem laikiem un temperatūrām, jo tie var atšķirties atkarībā no ēdiena biezuma un veida.

Padomi veiksmīgai Sous Vide gatavošanai

• Izmantojiet uzticamu iegremdējamo cirkulatoru: Ieguldiet kvalitatīvā iegremdējamā cirkulatorā, kas precīzi uztur ūdens temperatūru.
• Nodrošiniet pareizu vakuuma iepakošanu: Vakuuma iepakošana ir būtiska, lai novērstu ūdens iekļūšanu maisiņā un nodrošinātu vienmērīgu gatavošanu. Ja izmantojat saldētavas maisiņus, uzmanīgi izmantojiet ūdens izspiešanas metodi.
• Nepārpildiet ūdens vannu: Pārliecinieties, ka starp maisiņiem ir pietiekami daudz vietas, lai nodrošinātu pareizu ūdens cirkulāciju.
• Izmantojiet atsvarus vai klipšus, lai noturētu maisiņus iegremdētus: Tas nodrošina, ka ēdiens ir pilnībā iegremdēts ūdenī un gatavojas vienmērīgi.
• Apcepiet ēdienu pēc sous vide: Apcepšana piešķir ēdienam vēlamo garoziņu un garšu. Lai iegūtu labākos rezultātus, izmantojiet karstu pannu, grilu vai broileru.
• Eksperimentējiet ar dažādām garšvielām un marinādēm: Sous vide gatavošana pastiprina garšas, tāpēc nebaidieties eksperimentēt ar dažādām garšvielām un marinādēm.
• Turiet ūdens vannu apsegtu: Tas palīdz uzturēt temperatūru un samazina iztvaikošanu.

Sous Vide receptes, ko izmēģināt

Šeit ir dažas vienkāršas sous vide receptes, lai jūs varētu sākt:

Sous Vide lasis ar citrona-diļļu mērci

Sastāvdaļas:

• Laša filejas (ar ādu vai bez)
• Citrona šķēles
• Svaigu diļļu zariņi
• Sāls un pipari
• Olīveļļa

Pagatavošana:

1. Pārkaisiet laša filejas ar sāli un pipariem.
2. Ievietojiet katru fileju vakuuma maisiņā ar citrona šķēli un dilles zariņu. Pārlejiet ar olīveļļu.
3. Aizveriet maisiņus un gatavojiet sous vide ūdens vannā 115°F (46°C) temperatūrā 30-45 minūtes.
4. Izņemiet lasi no maisiņiem un nosusiniet.
5. Apcepiet lasi karstā pannā ar ādas pusi uz leju, līdz āda ir kraukšķīga.
6. Pasniedziet ar citrona-diļļu mērci (recepte zemāk).

Citrona-diļļu mērce: Sajauciet grieķu jogurtu, citrona sulu, sasmalcinātas dilles, sāli un piparus. Labi samaisiet.

Sous Vide steiks ar ķiploku-zaļumu sviestu

Sastāvdaļas:

• Steiks (piem., ribeye, New York strip)
• Sāls un pipari
• Ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
• Svaigi zaļumi (piem., timiāns, rozmarīns), sasmalcināti
• Sviests, mīksts
• Olīveļļa

Pagatavošana:

1. Pārkaisiet steiku ar sāli un pipariem.
2. Mazā bļodiņā sajauciet sasmalcinātus ķiplokus, sasmalcinātus zaļumus un mīkstu sviestu. Labi samaisiet, lai izveidotu ķiploku-zaļumu sviestu.
3. Ievietojiet steiku vakuuma maisiņā un pārsmērējiet ar ķiploku-zaļumu sviestu.
4. Aizveriet maisiņu un gatavojiet sous vide ūdens vannā vēlamajā temperatūrā atbilstoši jūsu vēlamajai gatavības pakāpei (piem., 130°F (54°C) vidēji jēlam) 1-4 stundas.
5. Izņemiet steiku no maisiņa un nosusiniet.
6. Apcepiet steiku karstā pannā ar olīveļļu līdz brūnai garoziņai no abām pusēm.
7. Pasniedziet nekavējoties.

Sous Vide burkāni ar ingveru un medu

Sastāvdaļas:

• Burkāni, nomizoti un sagriezti
• Svaigs ingvers, rīvēts
• Medus
• Sviests
• Sāls

Pagatavošana:

1. Ievietojiet sagrieztos burkānus vakuuma maisiņā.
2. Pievienojiet rīvētu ingveru, medu, sviestu un sāli.
3. Aizveriet maisiņu un gatavojiet sous vide ūdens vannā 185°F (85°C) temperatūrā 45-60 minūtes vai līdz tie ir mīksti.
4. Izņemiet burkānus no maisiņa un pasniedziet nekavējoties.

Biežāko Sous Vide problēmu risināšana

• Gaiss maisiņā: Nodrošiniet pareizu vakuuma iepakošanu vai uzmanīgi izmantojiet ūdens izspiešanas metodi. Apsveriet iespēju izmantot atsvarus, lai noturētu maisiņu iegremdētu, ja gaiss paliek.
• Nevienmērīga gatavošana: Pārliecinieties, ka ēdiens ir pilnībā iegremdēts ūdens vannā un ka starp maisiņiem ir pietiekami daudz vietas pareizai ūdens cirkulācijai.
• Ūdens noplūde maisiņā: Pārbaudiet maisiņa aizdari, vai tajā nav noplūdes. Ja izmantojat saldētavas maisiņus, dubultojiet maisiņus papildu aizsardzībai.
• Ēdiens peld: Izmantojiet atsvarus vai klipšus, lai noturētu maisiņu iegremdētu.

Padziļinātas Sous Vide tehnikas

Kad esat apguvis sous vide gatavošanas pamatus, varat izpētīt sarežģītākas tehnikas, piemēram:

• Iepriekšēja apcepšana: Ēdiena apcepšana pirms sous vide gatavošanas var pievienot garšu un radīt sarežģītāku profilu.
• Garšu ievilkšana: Pievienojiet maisiņam garšaugus, garšvielas un citas garšvielas, lai ievilktu garšu ēdienā gatavošanas laikā.
• Olu gatavošana: Sous vide ir lielisks veids, kā pagatavot olas līdz precīzai gatavības pakāpei.
• Pārtikas pasterizēšana: Sous vide var izmantot, lai pasterizētu pārtiku, padarot to drošu lietošanai ilgāku laiku.

Sous Vide un pārtikas drošība

Pārtikas drošība ir vissvarīgākā, gatavojot ar sous vide. Ir ļoti svarīgi ievērot pareizas pārtikas apstrādes procedūras un nodrošināt, ka ēdiens sasniedz drošu iekšējo temperatūru, lai iznīcinātu jebkādas kaitīgās baktērijas. Vienmēr izmantojiet uzticamu pārtikas termometru, lai pārbaudītu ēdiena iekšējo temperatūru, īpaši gatavojot gaļu un mājputnu gaļu.

Lai iegūtu vairāk informācijas par pārtikas drošības vadlīnijām, konsultējieties ar vietējo pārtikas drošības iestādi.

Sous Vide gatavošanas nākotne

Sous vide gatavošana nepārtraukti attīstās, un visu laiku parādās jaunas tehnoloģijas un tehnikas. No viedajiem iegremdējamajiem cirkulatoriem ar lietotņu vadību līdz inovatīviem sous vide saderīgiem traukiem un piederumiem, sous vide gatavošanas nākotne ir gaiša.

Tā kā arvien vairāk cilvēku atklāj sous vide priekšrocības, tā, visticamāk, kļūs par arvien populārāku gatavošanas metodi mājās un restorānos visā pasaulē.

Pielāgojumi pasaules virtuvēs

Sous vide ir neticami daudzpusīga un viegli pielāgojama pasaules virtuvēm. Piemēram:

• Āzijas virtuve: Izmantojiet sous vide, lai perfekti pagatavotu maigas zivis suši vai sašimi, vai lai padarītu mīkstākus cietākus gaļas gabalus ātrai cepšanai. Gatavošanas laikā ievelciet Āzijas garšas, piemēram, ingveru, sojas mērci un sezama eļļu.
• Vidusjūras virtuve: Sous vide ir ideāli piemērota jēra, vistas vai zivs gatavošanai ar Vidusjūras garšaugiem un garšvielām, piemēram, oregano, rozmarīnu un timiānu. Izmantojiet to, lai radītu neticami mīkstus un garšīgus ēdienus, piemēram, jēra tadžīnu vai grilētu astoņkāji.
• Latīņamerikas virtuve: Izmantojiet sous vide, lai pagatavotu perfekti gatavotu carne asada vai carnitas. Precīza temperatūras kontrole nodrošina, ka gaļa ir neticami mīksta un sulīga.
• Indijas virtuve: Izmantojiet sous vide, lai gatavotu paneer vai vistas tikka masala, garantējot vienmērīgi pagatavotus un neticami mīkstus rezultātus.

Noslēgums

Sous vide precīzā gatavošana ir revolucionārs risinājums ikvienam, kurš vēlas virtuvē sasniegt nemainīgus, restorāna kvalitātes rezultātus. Ar tās precīzo temperatūras kontroli, pastiprināto garšu un uzlaboto tekstūru, sous vide dod jums iespēju radīt patiesi izcilus ēdienus. Neatkarīgi no tā, vai esat pieredzējis šefpavārs vai mājas pavārs, sous vide ir tehnika, kuru ir vērts izpētīt. Tāpēc ieguldiet labā iegremdējamā cirkulatorā, paņemiet dažus vakuuma maisiņus un gatavojieties doties kulinārijas piedzīvojumā. Jūs būsiet pārsteigts par to, ko varat sasniegt!

Sāciet iepazīt sous vide pasauli jau šodien un atklājiet jaunu kulinārijas pilnības līmeni!